Come fare i germogli in casa: semi, barattolo e tempi di germinazione

Da novembre a marzo l’orto chiede poco e dà ancora meno. In quei mesi i germogli offrono una piccola coltivazione da fare direttamente in cucina: non vogliono terra né luce diretta e, a seconda della varietà, sono pronti fra il terzo e il sesto giorno. Il germogliatore si costruisce in mezz’ora partendo da un barattolo di vetro.

Il germogliatore fai da te: materiali e montaggio

In commercio esistono germogliatori a più livelli da venti o trenta euro. Chi preferisce costruirselo ha bisogno di tre cose:

• un barattolo di vetro a bocca larga, da mezzo litro o da un litro, anche uno di quelli delle conserve;
• una rete a maglia fine idonea al contatto alimentare: garza per alimenti, tulle dichiarato idoneo al contatto con gli alimenti o retina fine in acciaio inox. Da evitare la zanzariera da finestra, che può avere rivestimenti non dichiarati idonei al contatto con gli alimenti;
• un piatto fondo o uno scolapiatti, per appoggiare il barattolo capovolto e inclinato di circa 45 gradi.

Il principio è semplice: la rete lascia passare aria e acqua ma trattiene i semi, e l’inclinazione fa scolare l’acqua in eccesso. Con tre o quattro barattoli su uno scolapiatti si ottiene lo stesso risultato dei modelli a più livelli, occupando lo spazio di un piatto.

La variante con il coperchio forato

Chi vuole qualcosa di più stabile della garza con l’elastico può forare il coperchio metallico del barattolo. Prima, però, bisogna considerare due aspetti.

Questa soluzione è adatta solo ai semi grandi. Con una punta da 3 mm i semi piccoli come erba medica, trifoglio e broccolo passano attraverso i fori durante i primi risciacqui. Per quelle varietà resta la retina fine; il coperchio forato va bene per fagiolo mungo, girasole, lenticchie e cereali.

La lamiera sottile va lavorata in sicurezza. Non si tiene il coperchio con la mano: una punta che morde una lamiera sottile la fa girare all’improvviso e diventa una lama. Quindi:

1. appoggia il coperchio su una tavoletta di legno di sacrificio e bloccalo con un morsetto;
2. metti gli occhiali di protezione;
3. usa una punta a gradini, che sulla lamiera sottile non strappa il materiale come una punta elicoidale normale;
4. fai una ventina di fori distribuiti in modo uniforme;
5. sbava entrambi i lati con carta abrasiva fine o con uno svasatore conico usato a mano: i bordi taglienti feriscono e trattengono residui;
6. elimina tutti i trucioli e lava il coperchio prima del primo utilizzo.

Dopo ogni ciclo controlla il metallo: la lamiera verniciata a contatto continuo con l’acqua tende a ossidarsi lungo i fori, e un coperchio che presenta ruggine va sostituito. Chi cerca una soluzione definitiva ritaglia a misura una retina in acciaio inox e la fissa con la ghiera del barattolo.

Che cosa sono i germogli

Un germoglio è un seme che ha appena iniziato a germinare: si mette a bagno, si tiene umido e areato e in pochi giorni emette una radichetta bianca e due foglioline. Si consuma intero, radice compresa, di norma crudo, con le eccezioni descritte più avanti. Non vanno confusi con i microgreens, che si seminano su un substrato, vogliono luce, si tagliano con le forbici e richiedono una o due settimane.

Quali semi usare per fare i germogli

Questo è l’unico punto in cui non conviene arrangiarsi. I semi da orto sono spesso conciati con fungicidi e non sono destinati al consumo alimentare, mentre i legumi del supermercato germinano in modo irregolare: una parte germoglia e l’altra rimane inattiva, favorendo il deterioramento dell’intero lotto. Servono semi per germogli non trattati, destinati espressamente all’alimentazione e con germinabilità verificata dal fornitore.

Le varietà si dividono in tre gruppi che si comportano in modo diverso:

Crocifere (broccolo, ravanello, cavolo, senape). Hanno semi piccoli, richiedono un ammollo breve e tendono a compattarsi, quindi vanno sciacquati con cura.

Leguminose (fagiolo mungo, lenticchia, erba medica, trifoglio). Ammollo lungo e forte aumento di volume, soprattutto il fagiolo mungo, che richiede un barattolo capiente.

Oleaginose e cereali (girasole, grano, farro). Il girasole è il più rapido e sa di nocciola; conviene togliere le bucce che affiorano durante i risciacqui.

Le erbe aromatiche come basilico, coriandolo o aneto rendono molto meglio da adulte che come germogli.

Quali germogli evitare e quali consumare solo cotti

Sono due categorie diverse e vale la pena tenerle separate.

Da non consumare affatto. I germogli e le parti verdi delle solanacee non si mangiano, perché contengono glicoalcaloidi: solanina e caconina nella patata, tomatina nel pomodoro, solamargina e solasonina nella melanzana. Sono composti diversi fra loro, ma la conclusione pratica è la stessa.

Da consumare solo dopo cottura. Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris) si può germogliare, ma contiene fitoemoagglutinina e va cotto a fondo, mai mangiato crudo. Lo stesso vale per la soia. Il fagiolo mungo è invece la specie tradizionalmente usata per i germogli da consumo, il che non lo esenta dal rischio microbiologico di cui parla la sezione successiva.

Regola pratica: nel barattolo finisce solo ciò che è venduto espressamente come seme per germogliazione alimentare.

Come fare i germogli in casa passo dopo passo

1. Dosa. Due cucchiai di semi piccoli bastano per un barattolo da un litro. I semi aumentano di volume da quattro a otto volte: riempire troppo è l’errore classico della prima volta.
2. Ammolla. Sciacqua i semi, coprili di acqua e lascia riposare: dalle 4 alle 6 ore per i semi piccoli, dalle 8 alle 12 per quelli grandi come il fagiolo mungo e il girasole. Conviene metterli in ammollo la sera e lasciarli riposare fino al mattino.
3. Scola a fondo. Butta l’acqua dell’ammollo, riempi di nuovo, agita piano e scola finché non gocciola più acqua. L’acqua ferma sul fondo favorisce il deterioramento e i cattivi odori.
4. Capovolgi il germogliatore inclinato sul piatto o sullo scolapiatti, così continua a drenare e prende aria dalla rete. Lontano dal sole diretto.
5. Risciacqua due volte al giorno, mattina e sera, scolando sempre bene. Con il caldo tre volte.
6. Falli inverdire e raccogli. Quando la radichetta misura da uno a tre centimetri, lascia il barattolo qualche ora vicino a una finestra con luce indiretta: le foglioline diventano verdi e il sapore si fa più pieno. Poi un ultimo risciacquo, una scolatura molto accurata e in frigorifero.

Tempi di ammollo e di germinazione

Sono indicazioni di massima: in una cucina calda i tempi si accorciano quasi di un giorno, in una stanza fredda si allungano. Conta più l’aspetto del calendario.

Sicurezza alimentare

I germogli crescono in un ambiente umido e tiepido, favorevole sia alla germinazione sia alla proliferazione dei batteri. Per questo le autorità europee per la sicurezza alimentare li classificano come alimento a rischio microbiologico specifico e impongono ai produttori professionali controlli di lotto per Salmonella e per i ceppi di E. coli produttori di tossina Shiga.

La contaminazione può essere già presente sul seme, prima ancora dell’inizio della germinazione. Risciacquare bene riduce il rischio, ma non lo azzera, ed è per questo che la scelta del fornitore non è un dettaglio.

In pratica:

• mani lavate prima di manipolare i semi, barattolo e rete puliti;
• due risciacqui al giorno e scolatura completa, senza acqua stagnante;
• consumo rapido e conservazione sempre in frigorifero;
• si scarta senza esitazione qualsiasi lotto viscido, scolorito o con odore sgradevole;
• per donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse i germogli non si servono crudi. In questi casi la raccomandazione è cuocerli bene, non semplicemente saltarli un minuto in padella, oppure evitarli del tutto.

Le persone sane possono consumarli crudi, sapendo che una buona igiene riduce il rischio, ma non lo elimina.

Gli errori più comuni

Non scolare abbastanza. Se resta acqua sul fondo compare la patina viscida e con essa l’odore.

Saltare un risciacquo. Due al giorno sono il minimo e d’estate non bastano.

Scambiare le radici per muffa. Molti buttano un barattolo sano vedendo una peluria bianca attorno al seme: quasi sempre sono i peli radicali, che spariscono al risciacquo. La muffa vera è grigiastra, forma ragnatele tra i semi e ha un odore sgradevole.

Raccolta e conservazione

Dopo l’ultimo risciacquo scola i germogli molto bene e lasciali asciugare qualche minuto su un panno pulito: meno umidità resta, più durano. Conservali in frigorifero in un contenitore chiuso, con un foglio di carta da cucina sul fondo. Si conservano dai tre ai cinque giorni.

Non lavarli di nuovo prima di riporli, perché l’acqua accelera il deterioramento; semmai sciacquali al momento di servirli. In cucina, se vanno consumati crudi, si aggiungono alla fine e fuori dal fuoco, perché il calore prolungato li affloscia; per le persone dei gruppi a rischio valgono invece le indicazioni della sezione precedente.

Un ultimo consiglio: avvia le coltivazioni a distanza di qualche giorno l’una dall’altra. Un barattolo nuovo ogni tre giorni dà germogli freschi in continuazione ed è il modo più semplice di avere qualcosa da raccogliere anche a gennaio, quando l’orto è fermo.

Fonte delle varietà e dei tempi indicativi

Le varietà e i tempi indicativi riportati nella guida si basano sulle schede di coltivazione di MP Seeds, azienda polacca specializzata in semi non trattati per germogli e microgreens. Le schede delle singole varietà, con tempi e grado di difficoltà, sono disponibili su mpseeds.it.

Se di tutto l’articolo dovesse restare una cosa sola, che sia questa: il risultato dipende molto più dalla qualità del seme e dalla costanza nei risciacqui che dall’attrezzatura che usi.

Contenuto sponsorizzato da MP Seeds.